Để có được một mẻ mắm tép ngon, đậm đà hương vị, chuẩn mắm tép Gia Viễn thì quan trọng nhất là chọn được những mẻ tép riu chất lượng. Chọn những con tép riu già còn tươi, sống, có màu hồng hồng, như thế mắm sẽ đỏ hơn, trong bắt mắt hơn không chọn những con đã chết, ươn.

Mắm tép Ninh Bình khác với những vùng khác bởi mắm tép ở đây được bắt ở đầm Vân Long, vùng đất đâm lầy này nằm ở phía đông bắc huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình. Là khu bảo tồn thiên nhiên đất ngập nước lớn nhất vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ. Khi đã chọn được những con tép đạt chất lượng, rửa sạch nhiều lần để trôi hết cát, bẩn rồi dùng nước ấm dội qua một lượt. Sau đó, đổ tép vào bình chứa, tránh để ruỗi muỗi, côn trùng bay vào, vì chỉ một con động vào cũng sẽ làm hỏng mắm.

Mắm tép Trang Quyết – Đặc sản vùng đất Gia Viễn, Ninh Bình

Đến với Ninh Bình, du khách bốn phương không chỉ say đắm bởi phong cảnh nên thơ, hùng vĩ mà ông trời ban tặng mà còn lưu luyến bởi ẩm thực vô cùng đa dạng, phong phú. Một trong những đặc sản của Ninh Bình chính là mắm tép Gia Viễn. 

Gia Viễn là mảnh đất thuộc vùng chiêm trũng, người dân bao đời gắn với nghề nông. Hệ thống kệnh rạch và ao chuông là đặc trưng của vùng đất này – Nếu có dịp về thăm vùng đất này, bạn có thể dễ dàng bắt gặp và cảm nhận được nét riêng biệt này. 

Chịu nhiều gian khó bởi là mảnh đất thuộc vùng chiêm trũng, nhưng bù lại Gia Viễn cũng được thiên nhiên ưu đãi cho thứ thủy sản nước ngọt đặc biệt mà không phải vùng nào cũng có được – đó là tép riu. Một bộ phận lớn người dân bao đời nay sống dựa vào nghề bắt tôm tép là chính. Chính vì vậy nghề đánh bắt riu tép cũng được sinh ra từ đó.

Nghề riu tép vùng chiêm trũng Gia Viễn, Ninh Bình - nguyên liệu để chế biến ra món mắm tép. Ảnh: Hồ Bắc.

Xuất thân trong gia đình thuần nông, tôi theo Ba mẹ làm quen với nghề từ nhỏ. Thức dậy sớm hôm, lao động không kể ngày mưa nắng là đặc trưng của nghề. Tép riu được đánh bắt thu về và được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau, trong đó có sản phẩm mắm tép. Đây là sản phẩm phổ thông, đặc trưng của vùng và cũng là truyền thống ở địa phương này. 

Theo các cụ cao tuổi trong thôn, đã là người Gia Viễn đặc biệt là phụ nữ thì không ai là không biết làm mắm tép bởi đây là món ăn dân dã, thứ thực phẩm để dành của nhiều gia đình. Tuy nhà nhà đều có thể làm mắm nhưng để có hũ mắm ngom thì phải có "tay" làm. 

Sản phẩm mắm tép Trang Quyết. Ảnh: Hồ Bắc.

Để có sản phẩm mắm tép ngon, điều tiên quyết là phải tuân thủ nghiêm ngặt trong từng khâu làm mắm tép. Từ nhỏ những đứa trẻ đã được ngồi xem ba mẹ đãi tép rồi rang thính, giã tép, phối trộn, và cho vào chum ủ. Ngày qua ngày hình ảnh đó đã in sâu vào tâm trí của những người dân nơi đây.

Gắn bó với nghề truyền thống và mong muốn giới thiệu sản phẩm ra thị trường trong và ngoài tỉnh, nhiều hộ gia đình đã đăng kí kinh doanh và hình thành các cơ sở sản xuất mắm tép có quy mô lớn hơn, trong đó có chị Trần Thị Trang ở Phố Me, Thị trấn Me, huyện Gia Viễn (Ninh Bình).

 

Năm 2013, chị Trang đã thành lập cơ sở sản xuất mắm tép quy mô hộ gia đình – và được giấy phép hoạt động. Gắn bó với nghề làm mắm tép trên 20 năm, cơ sở sản xuất của chị đã được xây dựng và phát triển với quy mô ngày càng mở rộng, kí hợp đồng với người đánh bắt riu tép trong vùng, sản xuất mỗi năm hàng trăm lít mắm tép phục vụ nhu cầu du khách và người dân trong và ngoài tỉnh. 

Bên cạnh việc mở rộng quy mô, cơ sở luôn trú trọng đến đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và được kiểm nghiệm định kì hàng năm các chỉ tiêu hóa lý sinh. 

Sản phẩm mắm tép Trang Quyết được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt ở tất cả các khâu, từ việc chọn tép riu sạch, tươi ngon đồng đều, muối tinh sạch, phối trộn theo công thức. Đặc biệt cơ sở chú trọng việc rang thính để trộn làm mắm. Thính được làm từ gạo nếp lứt do chính gia đình tự cấy đảm bảo chất lượng và độ tin cậy. 

Việc rang thính cũng phải đảm bảo sao cho mẻ nào cũng chín vàng đều, có mùi thơm, và khô dần như hạt cốm. Chính vì vậy, sản phẩm Mắm tép Trang Quyết luôn đạt tiêu chuẩn chất lượng và các chỉ tiêu hóa sinh theo quy định. Cơ sở đã hình thành hệ thống phân phối và kênh tiêu thụ ổn định trên thị trường các tỉnh phía Bắc. Nhãn hiệu mắm tép Trang Quyết được Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam cấp giấy chứng nhận độc quyền.